こめ油のおいしい話
植物油には、消費量が多い順に 菜種油、大豆油、コーン油、こめ油、サンフラワー油、 ゴマ油、綿実油、ひまわり油などがありますね。このうち、唯一国産原料だけで製造されているのが、こめ油です。 私たちが主食としているお米から作られるこめ油には、他の植物油には無い、体に良い優れた特徴があります。 その特徴とは、いったい何でしょう？
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白いお米から油がとれるのかと思いますが、こめ油の原料は玄米を削って精白米にするときにできる米ヌカです。 米ヌカは、玄米の表層部分や胚芽で、油を20％も含んでいます。米ヌカには精白米にはないビタミンやミネラルがたくさん含まれており、 油に溶けやすい成分も少なくありません。ですから、米ヌカを搾ったこめ油には、玄米が持つ健康パワーが凝縮されています。
それに、おいしさも保証済み。せんべいやあられの香ばしさを出しているのは実はこめ油です。 それを利用しているのが、ポテトチップス。あのカラッとしたおいしさは、こめ油のおかげなのです。また、 マヨネーズ、ドレッシングなど幅広い料理にも使用されています。特に揚げ物にすると風味が良く香ばしいと高く評価されており、 高級料亭やレストランなどでも使われています。
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揚げ物をしたときに、調理する人は油のにおいで胸がいっぱいになったり、 天ぷらを作った人は自分で食べる気がしなくなったりします。これは、加熱で油酔い物質が発生するのが原因です。 こめ油は、γ‐オリザノールなどを豊富に含んでいるため加熱安定性が良く、 油酔い物質の発生が他の油に比べて、大変少ないのです。180度で３時間加熱したときに発生する油酔い物質を測定したところ、 こめ油から発生する油酔い物質の量は、菜種油の３分の１、大豆油の２分の１でした。 また、こめ油は酸化されにくく、汚れにくい性質をもっています。他の油だと、 一度使っただけでも、酸化して劣化しますが、こめ油には酸化されて劣化しやすい高度不飽和脂肪酸の割合が少ないため、 酸化される割合がひじょうに低いのです。また、揚げ物をした鍋への附着物が少なく、片付けにも手間どりません。 揚げ物や炒め物と調理する植物油のなかでも、こめ油は風味も作業性も最適です。
今ではオリーブ油が主流のイタリアでも、こめ油は注目されています。オリーブ油は、 単価不飽和脂肪酸を多く含む油で、熱に強くリノール酸を多く含む油などに比べて、酸化されにくい油といわれています。 酸化されにくいといわれるオリーブ油よりも、こめ油はさらに酸化されにくいため、どんな調理にでも安定して幅広く使えるのです。